MIDDAG : HOVEDRETTER AV KJØTT

I tidligere artikler ble dere fristet til å forsøke noe av det store utvalget av meze,forretter, son Tyrkia byr sine gjester. Hvis dere ikke allerede er mette av og ha smakt på for mange av dem, sitt ned for å innta det store utvalget av middagsretter.

Tid for middag – hovedretter med kjøtt
I Tyrkia starter middagen når lunsjen er ferdig. Men mange steder er det en tradisjon å spise middag etter solnedgang. Det kan være veldig varmt om dagen om sommeren, og det frister ikke med varm mat før det har blitt litt kjøligere. En ting er sikkert: Det er ingen grunn til å gå sulten til sengs.

Kebap
Dette er selvfølgelig nummer en blant middagsrettene. Vi skrev mye om denne retten i en tidligere utgave. For å sammenfatte, kebap er stekt kjøtt. Noen kaller det kebab. Dette er kanskje en grammatisk feil, eller en sammenblanding av ordene kebap og kabab. Det tyrkiske ordet er kebap. For dere som har vært i Hellas kjenner sikkert til denne retten som Souvlaki. Historien sier at soldatene i middelalderens Persia begynte tradisjonen med å steke kjøtt på sverdene sine. Bruken av sverd gikk over til spyd, noe som blir brukt verden over i dag.

Adana kebap er den eneste varianten som er sterkt krydret. Kjøttdeig blir pakket rundt et spyd og stekt over trekull. Dette blir så servert på pide (et tykt, flatt brød), sammen med grønnsaker.

Şiş kebap er kjøtt kuttet i terninger, tredd på spyd og stekt over trekull. Şiş er det tyrkiske navnet for spyd. De kan være laget av metall, men mange foretrekker spyd laget av tre. Hvis du vil bruke trespydene på grillen, er det lurt å la dem ligge i vann over natten, så de ikke tar fyr.

Döner kebap er, som vi har nevnt tidligere, en hel vitenskap. Denne berømte retten kan lages med kjøtt eller kylling. Hvis den er laget med kjøtt, er det tradisjon å benytte bakbena hos dyret. Dette gir ca.10 kg kjøtt fra hvert dyr. Kjøttet blir mørnet over natten i en blanding av melk, salt og pepper. Kjøttet blir så flatet ut og tredd lag på lag rundt et stort spyd. Vanligvis legges storfe- og lammekjøtt annen hver gang. Hvert femte eller sjette lag består av fett for å gjøre kebapen saftigere og lettere å steke.
Kylling versjonen blir laget av bryst stykkene og ligger natten over i en blanding av tomatsaus, salt, pepper, paprika og yoghurt. Hver kyllingfilet gir seks kjøttskiver. Et fullt spyd inneholder mellom 60 og 70 kyllingfileter.
Spydet snurrer rundt foran varmen, og det tar bare fem minutter før det første laget kan skjæres av. En lang spesial kniv blir brukt til dette. Fine stykker blir skåret av og brukt til forskjellige kebap retter.

En av dem er iskender kebap. En rett som består av pide, döner kebap, tomatsaus og yughurt.

En annen måte å lage kebap på er å bruke jordovn. Denne metoden tar tid. Derfor starter prosessen kl. seks om morgenen med å lage ild. Dette må gjøres en time før maten kan legges på varmen. Bein blir lagt i ei stor gryte og dekkes med vann. Denne gryta blir plassert oppå ilden. Et helt lam (eller flere) blir hengt på jernstenger over gryta slik at fettet drypper ned i den. Når den har dryppet ferdig, blir gryta lukket godt og fungerer nesten som en trykk koker. Etter 2.5 time blir det stekte kjøttet tatt ned og er klart for servering. Når noen vil ha en porsjon, blir kjøttet skåret av og varmet opp. Så legges det på pide. Et lam gir ca. 20 porsjoner. Denne retten heter büryan kebap.

En annen versjon av denne kommer fra beduinene i Midtøsten. Forskjellen er at retten inkluderer beina. Denne retten heter tandır kebap.
 

Ocakbaşı er ordet for grillmester, den som passer ilden. Dette ordet har gitt navn til en spesiell type restaurant i Tyrkia. Den åpne ilden midt i rommet blir brukt av denne spesielle kokken. Han lager kontinuerlig denne maten, som kalles ocakbaşı kebap. Noen av disse restaurantene har meny, mens andre gir deg mat helt til du strekker armen opp og roper yeter! (nok). I disse tilfellende må du følge med på hvor mye du spiser før du får regningen. Du kan bli overrasket over at du også betaler for andre, men den største overraskelsen kan være noe du har spist: koç yumurtası – som betyr testikler fra saubukk ! Spør gjerne hva rettene er før du spiser!!

Testi kebap er oppkalt etter den leirkrukken (testi) som den blir laget i. Den kommer opprinnelig fra Kappadokia, men er nå å finne over hele Tyrkia. Det er rett og slett en gryterett som blir kokt i en helt forseglet leirkrukke. Den blir åpnet ved at de slår i stykker toppen på krukka. Når du spiser denne fantastiske retten må du være klar over at du kan brekke ei tann på noen av bitene fra krukka!

En annen type gryterett er saç kavurma eller saç tava. For de av dere som vet at saç betyr hår – ta det med ro. Saç er også navnet på den wok lignende gryten dette er laget i. Retten serveres med en brennende flamme under den gryten du skal spise direkte fra.

Kiremit kebap er en annen gryterett. Denne blir servert i en leir bolle/tallerken rett fra ovnen. Brennende het og med saus som fremdeles bobler i noen minutter. Det kan bli en tøff opplevelse for tunga hvis du er for rask til å smake.

Karışık kebap er noe for dem som vil prøve fler enn en ting samtidig. Karışık betyr blandet. Vanligvis inneholder denne blandede grill retten köfte (kjøttkaker), kuzu pirzola (lamme koteletter), storfekjøtt eller lam på spyd, kyllingfilet og tavuk kanat (kyllingvinger). Et stort måltid for den som er meget sulten.

Selv om kylling ikke regnes som kjøtt i Tyrkia, finner du det likevel som kebap. Alle deler blir brukt i forskjellige retter. Som allerede nevnt, kanat (vinger). But betyr kyllinglår (nedre del). Tavuk pirzola er en kotelett som er laget med er stort bein som du kan holde i mens du spiser. Fileten blir brukt i mange retter og til döner og şiş. Lever fra kylling – tavuk ciğer – er den mildeste og møreste leveren. Som ellers i verden er det bare fjøra og beina av kyllingen som ikke blir spist.

Vi forlater middagsbordet for denne gang. Dere er sikkert allerede mette etter den maten vi har presentert for dere. Men vær forberedt på mer. I neste utgave vil vi fortelle dere om fisk i Tyrkia.

Afiyet olsun!