LUNSJ

I november utgaven serverte vi deg frokost (kahvaltı). Et rikt utvalg av retter – kalde og varme. Som starter fra klokka 4 om morgenen eller ved soloppgang, og varer fram til lunsj. Det er aldri noen pause mellom måltidene her i Tyrkia, bare mat som erstatter mat. Suppe er en tradisjon her og blir laget både for frokost og lunsj.

Lunsjtid
Du finner dem overalt, i hver gate: Lokanta. En liten enkel kafe/restaurant. Det opprinnelige ordet er det italienske Locanda, som igjen er basert på ordet Loco som betyr ikke sammenlignbar, løs eller gal. Tenk på dette når du kommer til en Lokanta, så skjønner du det. Man kan nesten bli «gal» når man ser all maten som finnes. Du må som oftest «løsne» på beltet etter at man har spist, og man kan «ikke sammenligne» den ene Lokanta med den andre.

En ekte Lokanta åpner til frokost, og mens kundene koser seg med dagens første måltid holder kjøkkenpersonalet på med de spesielle rettene for lunsjen. Tyrkerne har ikke et spesielt ord for lunsj, men det er oversatt med öğle yemeği (midt-på-dagen måltid). Det er det viktigste måltidet i en Lokanta, siden mange ikke har med seg mat på jobben. Mange setter seg der og spiser og andre kjøper mat og tar den med seg til jobben. Det er sjelden du ser tyrkere som spiser på gata eller på bussen. Det blir fortsatt sett på som litt uhøflig. Men McDonalds og Subway har også kommet hit, og med dem noen europeiske vaner. Akkurat som disse fast-food stedene kan en Lokanta også ha åpent hele døgnet, men tradisjonen er at de stenger klokken 15, når lunsjtiden er over.

Som sagt så er suppe en rett både for frokost og lunsj. Den er lett å holde varm i en kjele, men det er også mange andre varme retter. På Lokanta holdes de varme i vannbad. De delikate rettene blir presentert side om side i vinduet. En av de enkleste rettene er ris med kikerter, nohutlu pilav. Kikertene blir tilsatt for å gi den mye risen noe å tygge på. I mange større byer kan du finne boder på gata hvor de bare selger denne retten.

Det er hovedforskjeller mellom de varme rettene: Kjøttbaserte retter (etli yemekleri) og grønnsaksretter (sebzeli yemekleri). Men, hvis man er vegetarianer må man være klar over at retter uten kjøtt ofte er kokt med kjøttbuljong. Tyrkerne har ikke helt forståelsen av prinsippene ved å være vegetarianer, ganske enkelt fordi de selv aldri spiser så mye kjøtt. Deres prinsipp er å spise masse grønnsaker, med en liten dash av proteiner fra kjøtt. Hvitt kjøtt (kylling) blir ikke betegnet som kjøtt i Tyrkia. Det har til og med den samme momsen (mva) som grønnsaker (8%), mens kjøtt har 18%.

Etli yemekleri
Kjøttrettene er ofte gryteretter. Güveç er det vanlige ordet for disse. Ordet betyr egentlig en stor gryte/kar, men blir nå brukt mer for innholdet i gryta. Hovedingrediensene er enten lam, oksekjøtt eller kylling – og de vanligste grønnsakene er auberginer, pepperfrukter (paprika) og tomat, noen ganger hvitløk. På samme måte som i det kinesiske kjøkken kombineres det sure med det søte. I Tyrkia blir frukt (meyve) brukt til å søte gryteretten, men smaken forsvinner i alle de sterkere smakene.

Mange restauranter serverer en rett kalt Ottomansk gryte, som sin hovedrett. En gang i tiden ble den laget av rester, som vår lapskaus, Sheppard`s stew (Storbritania, USA, Australia), Gulasj (Ungarn), Storganoff (Russland) og mange andre land har denne typen gryter.    

Sebzeli yemekleri
Tyrkerne elsker bønner (fasülye). Det er morsomt å se hvor begeistret de snakker om denne kjedelige grønnsaken. Favoritten er tørkede bønner (kuru fasülye), som blir kokt i forskjellige sauser. Saus basert på tomater er den mest populære. De kan legge oppi flere grønnsaker, kjøtt eller lever (ciğer). Taze fasülye betyr ferske bønner. Det er mange forskjellige slags bønner, og de spises kokte som egen rett, eller de serveres sammen med andre retter. En hovedgrønnsak i Tyrkia er pepperfrukter i mange varianter og former. For det meste ser vi den i avlange former (som røtter). De fleste er grønne. Det er fargen og størrelsen som avgjør hvor sterkt de smaker. De små er grønnere og smaker sterkere. Det samme gjelder de røde. Den minste og mørkeste (grønne og røde) er chilli pepper. I Tyrkia kalles disse acı biber, greit å vite for å sjekke hvor krydret maten er. Blant grønnsakene regnes også sopp (mantar). Sopp har høy rang i Tyrkia, og er derfor litt dyrere. Mest populær er mantar sote (sopp i saus) og peynirli mantar (gratinert med ost).

Patlıcan (aubergine) blir brukt både i gryteretter, på spyd, kokte, stekte, grillet….  Ja, til alt.   
Avokado har blitt veldig populært, men prisen er så høy at den ikke blir blandet i rimelige retter. Ispanak (spinat) finner du i mange retter, og er også hovedingrediensen i mange. En populær rett til lunsj er yumurtalı ıspanak, som er et «rede» av spinat med et stekt egg i midten. Vanligvis servert med yoghurt.
 

Döner kebap
Ordet döner betyr snu/snurre, og kebap er et arabisk ord for kjøtt. Det er mange forskjellige typer kebab i det tyrkiske kjøkken. Noen av dem er laget av kjøttdeig, som Adana kebap, andre er basert på stekt eller grillet kjøtt. De fleste er laget av kjøttet fra döner kebap. Döner kebab er en typisk «take-away» rett. «Pakket inn» i yufka (tynn lefse) kalles retten for dürüm döner.  En tykkere versjon av denne lefsen blir kalt pide, og når dette benyttes rundt kjøttet, kalles retten for tombik döner. Et alternativ til disse to er ekmek arası döner, direkte oversatt «mellom brød döner». Det blir laget likt som en engelsk sandwich. Vitenskapen om hvordan man lager en korrekt döner kebap skal vi presentere i en senere utgave av avisa, ganske enkelt fordi det er en prosess som ikke kan beskrives med få ord.
 

Köfte
Denne retten er basert på kjøttdeig. Den kan bli formet som kjøttboller, avlange, runde, firkantet, tynne, tykke, flate – og med forskjellige typer av krydder og urter. Vi har en følelse av at en hver liten landsby i Tyrkia har sin egen oppskrift på köfte. Dette er en rett som enten tilberedes ved steking eller grilling. Derfor vil du ikke finne köfte på størrelse med norske kjøttkaker, danske hakkebøff, hollandske gehaktbal eller andre lignende typer rundt i verden. Årsaken er at kjøttet skal være skikkelig stekt inni, og tyrkerne koker/damper dem aldri som vi gjør med europeiske kjøttboller.

I dag kan du finne alle typer av preparerte köfte i butikkene, klare til å stekes eller grilles. Hvis du vil lage dem fra grunnen av kan du kjøpe kiyma (kjøttdeig) – men vær klar over at mesteparten av kjøttdeigen her er basert på kuzu (lam). Hvis du ikke liker denne smaken må du be om 100% dana (oksekjøtt) kiyma. Hvis det ikke er 100%, oksekjøtt har de brukt fett fra lam i den, og smaken av lam vil være der.
 

Gözleme
Gå gjennom markedet der du bor, og du vil se kvinner som sitter overalt og lager gözleme. For nordmenn er det lett å forstå konseptet, fordi vi har lignede tradisjonelle retter i Norge. Deigen blir kjevlet i ekstremt tynne leiver til en lefse. Denne kalles yufka. Når den dekkes av enten ost, spinat, poteter eller kjøttdeig kalles det gözleme. Du kan også få den med blanding (eller alle) ingrediensene.
 

Börek
Et sprøtt bakverk med fyll er den riktige definisjonen av börek. Utlendingene kjenner mest til sigara börek, som er formet som sigarer. Inni finner du ost og/eller spinat. Men det er også et stort utvalg av börek. Bare tenk deg hvor mye forskjellig du kan fylle den med. Og hvor mange former du kan lage den i. Noen ganger føles det som om hver familie har sin egen variant av börek, en familie-oppskrift. En lett og enkel form for lunsj er puf böreği. Du kan virkelig høre «puff» når du setter tennene i den. Det er en halv-rund, liten pose av butterdeig som vanligvis er fylt med ost. Noen anser den som en mildere versjon av «samosa», som de bruker i mange land i Fjerne Øste og Afrika.
 

Yaprak sarma
Sarma betyr «en innpakket ting» og yaprak er tyrkisk for løvblad. Når du pakker bladet rundt hva-du-enn-liker, er det lett å spise som finger mat. For det meste kommer bladene fra drueplantene, og ofte er fyllet basert på ris. Men igjen - kan du fylle dem med mye forskjellig.
 

Dolma
Enda en måte du kan fylle ting inni noe. Det tyrkiske ordet for fyll er dolma. De runde pepperfruktene (paprika) blir også brukt fylte. Men igjen kan fantasien brukes. Fylt sopp er populært, og hvis du liker sjømat bør du gå til en Lokanta nær havna og spørre etter midye dolma. Dette er fylte muslinger med ris, pinjekjerner, korinter, salt, pepper og noen ganger mynte.

Turşu
Kan oversettes som «pikkels». Det finnes ikke en grønnsak i Tyrkia som ikke blir forsøkt som «pikkels». Alt fra vanlige grønnsaker til kongler og tang. Laken blir laget av eddik eller sitron saft med salt. «Pikkels» er lett å spise, og er perfekt som tilbehør. Noen steder kan du kjøpe blandet turşu i plastikk-glass.

Mısır
Mais har navnet sitt fra Egypt, hvor det opprinnelig kom fra. Tyrkerne bruker det samme navnet på mais og Egypt. (På samme måte som engelskmennene gjorde når de oppdaget en flott, smakfull fugl i Tyrkia – og oppkalte den etter landet. Mens tyrkerne oppkalte den etter landet de fant den i India (på tyrkisk Hindi). Det er ikke mange steder du ikke kan kjøpe kokt eller grillet mais i Tyrkia. På markedet, langs veiene og på stranda. Ofte kan du se skiltet med süt mısır hvor de selger mais. Hvis du kan litt tyrkisk vet du at süt betyr melk. I dette tilfellet betyr det at maisen er fersk.
 

Yoğurt
Dette emnet vil også bli tatt opp i en senere utgave av avisa, siden det er et spesielt produkt som har sin egen historie og vitenskap. Du finner yoghurt som en del av mange, mange lunsjer i Tyrkia. De er delt i tre hovedkategorier. Vanlig tykk yoghurt kalles sivi tas, og hvis du henger denne typen i et håndkle natta over, ender du opp med en tykkere type de kaller süzme. Om du gjør det motsatte og tilsetter vann til vanlig yoghurt, og tilsetter litt salt, får du den berømte drikken ayran.

Karbonhidratlar (karbohydrater) – ja takk!

Pilav (kokt ris), makarna (pasta) og patates (poteter) er alle viktige ingredienser i det tyrkiske kjøkken. Ris og pasta er basisen i mange varme retter, og stekte poteter serveres ved siden av. I en rett spiller poteten en hovedrolle. Kumpir (bakt potet). Det kan være vanskelig å finne den under all den andre maten de putter inn i den, som renner over kanten på den, men den er der – og fungerer som en skål. Kumpir er en landsbyrett, men har blitt populær i byer som et billigere alternativ til döner kebap. Den mest populære pastaen er mantı. Den minner om den italienske «tortellini» i form og innhold. Hvordan du bruker denne lille, fylte rosetten er også bare begrenset av din fantasi. Yoghurt inngår som en viktig del i mange mantı retter.

Pasta fås i mange varianter, også her i Tyrkia. Det er vanskelig å si hvem som kopierte hvem, Italia eller Tyrkia, men sannheten er vel at noen retter kom fra italia og noen fra Tyrkia, og alt endte opp begge steder.

Pilav er ordet for kokt ris. Når du skal kjøpe det må du spørre etter pirinç. Tyrkernes måte å tilberede risen på minner om italiensk «risotto». Når du analyserer ordet litt kan du lure på om de tok det fra ottomanene som styrte Tyrkia for hundrevis av år siden… dette blir sagt om den tyrkiske husmor: Måten hun koker risen på forteller om hvor kvalifisert hun er som husmor, kokk og kone!

Hva mer kan vi si om lunsj i Tyrkia? Antagelig nok til å fylle tusen sider til..….
Vi runder av denne gang med disse velvalgte ord: Afiyet olsun – Vel bekomme !